你需要的东西

拂

(资料图)

搅拌碗

玉米淀粉

粗盐

发酵粉

黄原胶

纸巾

电线架

烤盘

高蛋白非小麦粉，如高粱粉、玉米粉和藜麦粉

干香料（可选）

面粉筛

浅盘

蛋

奶油或牛奶

碗

荷兰烤箱

油

没有人真正考虑过将鸡肉撒上面粉时发生的复杂事情。除了让面糊粘在脂肪上外，面粉还添加了麦谷蛋白和麦胶蛋白，当它们与水混合时会形成面筋——负责面包咀嚼的相同面筋为炸鸡的外皮提供结构并产生气泡，使它变得松软和酥脆。在没有通用面粉的情况下涂上用于油炸的鸡肉会带来一些您必须解决的问题，主要是形成具有相同特性的外壳。用于蛋白质的粉碎谷物、用于增稠的黄原胶、用于发酵的酵母和用于气泡的玉米淀粉构成了该溶液。

步骤1

在搅拌碗中以 24:4:1:0.5 的比例搅拌玉米淀粉、犹太洁食盐、发酵粉和黄原胶，或 1/4 杯玉米淀粉、2 茶匙犹太洁食盐、1 茶匙发酵粉和 1/2 茶匙每整只鸡的黄原胶。这包括基础疏浚粉。

第2步

用纸巾将鸡块拍干，撒上基疏粉。将鸡块放在烤盘顶部的金属丝冷却架上，然后将其放在冰箱中，不盖盖子，至少 1 小时但最长 12 小时。皮肤越干越好。

步骤 3

将等份的三种高蛋白非小麦面粉混合在一起。例如，高粱粉、玉米粉和燕麦粉各 1/3 杯含有足够的蛋白质来替代小麦粉中的面筋，白米粉、藜麦粉和马铃薯淀粉各 1/3 杯也是如此​​。虽然你可以使用 1 杯一种非小麦面粉，并且仍然有一层酥脆的涂层，但由于基础疏浚面粉，质地会受到影响。然而，混合三种类型的非小麦面粉会增加涂层质地的差异，同时保持足够高的蛋白质含量以适当地变褐。除了上述高蛋白非小麦面粉外，苋菜粉、斯佩耳特面粉、鹰嘴豆粉和画眉草面粉都可以添加到非小麦粉组合中。

步骤4

加入干香料，如牛至、红辣椒或现磨黑胡椒调味。将非小麦面粉搅拌均匀。

步骤 5

使用面粉筛将非小麦粉筛入浅盘中。在碗中搅拌几个全蛋和一两匙奶油或牛奶，制成蛋液。

步骤 6

从冰箱中取出鸡肉。将鸡块浸入蛋液中，让多余的滴回碗中。

步骤 7

将鸡肉放在装有非小麦面粉的浅盘中，并在每一块面粉的四周涂上厚厚的一层。用手指把面粉压实。尽可能多地装在鸡肉上，确保进入角落和缝隙，然后轻轻地将多余的东西抖落到盘子里。加热油时，将裹好面包屑的鸡肉块放在烤盘上的架子上。

步骤 8

在盛满 375 华氏度花生油的厚底锅或荷兰烤箱中将鸡肉炸至金黄色，内部温度为 165 华氏度，或约 8 至 10 分钟。

提示

你也可以在炒之前用玉米淀粉或葛根疏通鸡肉片，以帮助褐变和使酱汁变稠。

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